Perlakuan untuk memperpanjang umur jamur (terutama jamur
konsumsi) agar tidak rusak (membusuk/berlendir) dapat dilakukan dengan beberapa
cara antara lain sebagai berikut:
1) Penyimpanan
pada Temperatur Rendah
Cara yang biasa dilakukan untuk mempertahankan kesegaran
jamur yang baru dipanen adalah penyimpanan pada temperature rendah.Pada
umumnya, termperatur yang digunakan berkisar antara 1oC – 5oC.dengan
kondisi temperatur tersebut, umur jamur, terutama jamur kayu, akan dapat
diperpanjang minimal (4 – 5) x 24 jam.
Beberapa pengusaha jamur mencoba menambahkan larutan kimia,
misalnya Natrium bisulfit 0,1% - 0,2% (1.000 – 2.000 ppm). Dosis ini masih
berada di bawah nilai maksimal yang diperbolehkan oleh Badan POM/Depkes, yaitu
0,3% (3.000 ppm). Penggunaan larutan kimia dilakukan dengan cara menyemprotkan
larutan tersebut ke bagian tubuh jamur atau mencelupkan jamur ke dalam larutan
secara merata. Larutan ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk jamur,
sehingga jamur akan tetap segar dan awet selama waktu tertentu.
2) Pengeringan
Pengeringan bahan (desikasi) pada dasarnya adalah mengurangi
kandungan air yang terdapat di dalamnya, sehingga air yang tersisa tidak dapat
digunakan untuk kehidupan mikroba perusak yang terdapat dalam bahan tersebut.
Pada umumnya, pengeringan jamur dilakukan dengan cara
sebagai berikut.
a. Dipilih jamur yang baik, sehat (tidak
cacat), serta berukuran seragam, kemudian kotoran yang melekat dibuang sampai
bersih.
b. Jamur direndam sebentar di dalam air
bersih (jika mungkin air mengalir), kemudian dicuci dan ditiriskan sampai air
rendaman hilang.
c. Jamur diiris-iris menjadi irisan-irisan
tipis atau kecil, tergantung pada peruntukannya, kemudian dimasukkan ke dalam
air mendidih untuk menghilangkan mikroba pembusuk atau perusak yang mungkin
melekat pada permukaan jamur.
d. Jamur ditiriskan kembali hingga air hilang,
kemudian dikeringkan. Alat atau bejana pengering dapat berbentuk bejana yang
dipanaskan dengan listrik (misalnya oven khusus), kompor minyak (misalnya oven
untuk membuat kue), atau listrik tenaga surya. Bahkan, ada pula yang dipanaskan
dengan cahaya matahari secara langsung.
e. Hasil pengeringan kemudian dibuat
serbuk/tepung.
3) Pengasapan
Pengawetan jamur dengan cara pengasapan hampir sama dengan
pengasapan ikan (misalnya bandeng asap). Pengasapan jamur dilakukan dengan cara
kerja yang pada awalnya sama dengan pengeringan. Tetapi pada proses akhir tidak
dilakukan pengeringan, melainkan jamur ditempatkan pada satu tempat yang
dibawahnya terdapat tungku penghasil asap.
Kayu atau bahan pengasap harus dipilih kayu atau daun dari
tanaman yang tidak menghasilkan bau asap. Bau asap tersusun dari senyawa kimia
tertentu yang akan dapat mengurangi kualitas hasil asapan.
4) Penambahan
Senyawa Pengawet
Di Jepang, India dan Filipina, terdapat cara lain untuk
mengawetkan jamur, yaitu dengan penambahan larutan senyawa kimia, misalnya
senyawa yang terdiri atas garam dapur, asam sitrat, sulfida, kalium bikarbonat,
kalium metabisulfida, dan sebagainya.
Urusan perlakuan yang dilakukan adalah sebagai berikut.
a. Jamur utuh dibersihkan dari kotoran yang menempel,
jika perlu dengan air yang mengalir.
b. Kemudian dicuci dengan larutan asam sitrat 0,1%
selama 5 menit.
c. Dicuci lagi dengan air mengalir, untuk
menghilangkan sisa asam.
d. Dimasukkan ke dalam larutan yang terdiri atas garam dapur
(15%), asam sitrat (0,5%), SO2 (0,1%), kalium bikarbonat (0,1%), dan kalium
metabisulfida (0,1%), selama 10 – 15 menit.
e. Ditiriskan sampai sisa larutan senyawa kimia hilang
dari jamur.
Dengan perlakuan tersebut, jamur akan dapat disimpan selama
beberapa minggu, bahkan sampai satu bulan, jika jaur dibungkus dengan kantung
plastik yang divakumkan.
No comments:
Post a Comment